Kahve Nedir? Nerelerde Nasıl Yetişir? Kahvenin Tarihi

Kökboyasıgiller (Rubiaceae) ailesinin Coffea cinsinden ağaç.

Afrika’nın nemli ormanlarında kendi­liğinden yetişen, orta boyda (5-7 m) bir ağaç olan kahvenin yaprakları her za­man yeşil renkli, kaygan ve parlaktır. Yaprakların koltuk bölgesinde yuma- cık biçiminde bir arada bulunan çi­çekler, parlak beyaz renkte ve koku­ludur. Kahvenin kiraza benzeyen meyveleri, yumurta ya da küre biçi­minde zeytinsi meyvelerdir (drupa), olgunlaştıklarında erguvan kırmızısı rengini alırlar; her meyvenin içinde, bir yanı tümsekli, öbür yanı yassı, bo­yuna derin bir çizgiyle çukurlaşmış ve sulu ya da lifli bir öz içinde iki tohum (kahve tanesi) bulunur. Her tohum, bir kılıf içinde bulunan gümüş renginde bir zarla kaplıdır.

Kahve ağacı, 3 ya da 4 yaşında mey­ve vermeye başlar. Meyvenin büyü­mesi yavaş olur, olgunlaşması, çiçek­lenmeden 8-12 ay sonra gerçekleşir; bir kahve ağacının çoğu kez hem çi­çek, hem de meyve taşıdığı görülür. Meyve verimi, hektar başma 2-51 ara­sında değişir. Kahve tohumları, çim­lenme yeteneklerini çok kısa sürede yitirirler. Birçok kahve ağacı türü, ti­carete yönelik, nitelikli kahve verir. Bunların arasında en çok tanınanı, arananı ve yetiştirileni Arabistan kahvesidir (Coffea arabica); Etyop- ya’nm yüksek vadilerinde (1 000-2 500 m arasında) kendiliğinden yetişir ve Yemen’deki yüksek vadilerde (500-1 500 m) de yetiştirilir.

Kendiliğinden yetişme alanı, ağaçlarla kaplı gölge­lik ve nemli kütlelerin dar ve derin bo­ğazlarıdır. 1880’e kadar ekimi yapılan .tek tür olan Coffea arabica özellikle dağlarda yetiştirilirdi. Daha sonrala­rı, Afrika’nın ekvator bölgesindeki ovalara kadar çok daha alçak yerlerde yetiştirilebüen, çok nemli ve çok sıcak bir iklimde iyi gelişebilen ama Arabistan mokasından daha az nitelikli kahve veren türler bulundu; bunlardan, Coffea canephora (“robusta ” kahvesini verir) Afrika’nın ekvator bölgesindeki bütün sık ormanlarda yetişir ve dünyada Arabistan kahvesinden sonra en çok yetiştirilen kahve ağacıdır; Coffea Liberica ya da Liberya kahve ağacı (“Iiberia” kahvesini verir), Gine’de Kongo ırmağı ağzında kendiliğinden yetişir; Coffea excelsa Kamerun ve Ubangi Şari’de yabani olarak yetişir.

Kahve Ağacı Yetiştiriciliği

Kahve, Etyopya’da uzun süre bir ha­sat ürünüydü; XVIII. yy’m başında Yemen hâlâ tek kahve üreticisi duru­mundaydı. 1700’e doğru Hollandalı gemiciler, Yemen’deki Moka kahve ağaçlarım Asya içlerine taşıdılar; bu ağaçlar Sri Lanka. Cava ve Sumatra’daki büyük tarım işletmelerinin kökenini oluşturdu. Kahve ağacı, 1720’ye doğru Martinik, Guadeloupe ve Guyana’da yetiştirilmeye başladı; daha sonra Antiller’de büyük bir gelişme gösterdi ve XVIII. yy. sonunda kahve üretimi Avrupa’nın gereksiniminin dörtte üçünden fazlasmı karşılıyordu. Aynı dönemde, kahve ağacı bir yandan Maskarene adalarına,
öbür yandan da Brezilya’ya götürüldü.

XIX. yy. ve daha sonra XX. yy’da dünyadaki kahve ağacı yetiştirilen bölgelerin dağılımında büyük bir değişiklik oldu. Hemileia vastatrix’in yol açtığı pas hastalığının etkisiyle Sri Lanka’daki kahve ağaçlan yok oldu; kahve güney Asya adalarına yayıldı; Antiller’deki üretim geriledi, buna karşılık Brezilya’daki kahve üretimi gelişti. Aynı zamanda, Afrika ormanlarında yetişen yabani türlerden elde edilen kahve çeşitleri (excelsa, Iiberia, robusta] “arabica " kahvesinin üstünlüğüne son verdiler. Günümüzde “arabica ”, Doğu Afrika ve Güney Asya’daki (özellikle Hindistan’da) dağlarda yetişir. Afrika’da, Fildişi Kıyısı, “robusta” tipi kahvede en büyük üretici durumundadır; onu Uganda ve Angola izler; yalnızca “arabica” kahvesi üreten Amerika en büyük kahve dışsatımcısıdır. Dünyadaki en büyük
kahve ağacı dikili alanlar, Brezilya’nın ünlü “kırmızı toprakları”nda, 500-1 000 m arasındaki yüksekliklerde bulunur.

Kahvenin Tarihçesi

Kahve, Arabistan ve Etyopya’da çok eski zamanlardan beri bilinmekteydi;

XIV. yy’da Aden’de ve Moka’da kah­ve içiliyordu; Araplar kahvenin bir içecek olarak kullanılmasını Doğu’da (Mısır, îran, Ortadoğu ülkeleri), daha sonra Batı’da yaygınlaştırdılar. Orta­doğu ülkeleriyle etkin biçimde ticari ilişkilerde bulunan Venedikliler kah­veyi Avrupa’ya soktular; ilk kahve to­humları 1615’te Venedik’e, 1644’te Marsilya’ya, 1657’de de Paris’e ulaş­tı. XVÜI. yy’m ilk yıllarından başlaya­rak da kahve içimi bütün Avrupa’da yaygınlaştı.

Türkiye’ye kahve Afrika’dan Yemen yoluyla Kanunî Sultan Süleyman dö­neminde getirildi ve o tarihten başla­yarak da halkın içtiği bir madde hali­ne geldi.

Kahve Üretimi

Kahve ağacının, yetiştirilme olanakla­rını önemli ölçüde sınırlayan, olduk­ça kesin çevresel gereksinimleri var­dır. Sözgelimi, sıcaklığın 17°C-23°C arasmda olması gerekir; gece donla­rına dayanamayan bitki, sekiz aya da­ğılan, yılda ortalama 1 500 mm’lik bir yağış ister. Tropikal nemli iklime ko­layca uyum gösterir; anakaralardaki yaylalardan çok, adaların kıyı kesim­lerinde, dağlık bölgelerin orta dere­cedeki yüksekliklerinde kolayca yeti­şir. Ekvatorun altındaki bölgelerde, kahve ağacı dağ ikliminin egemen ol­duğu 800-2 400 m yükseltide daha sağlıklı gelişir. Bir orman ağacı olan kahvenin ekimi genellikle ormanlar­dan arındırılan alanlarda yapılır; bu ağaç, buğdaygillerle kaplı alanlardan ve yangınlarla zarara uğramış toprak­lardan hoşlanmaz. Fideliklerde çim­lendirilen tohumlardan elde edilen fi­deler toprağa dikilir; ağaçların arala­rındaki açıklık 2-5 m arasında değişir. Kahve ağacının, doğal ağaçlıklı yerle­ri anımsatan biçimde, yapay bir göl­gelikle korunması gerekir; bunun için hızla büyüyen ağaçsı baklagillerden (akasya, gülibrişim, sinameki, vb.) ya­rarlanılır.

Meyveler, olgunlaştıklarında genellik­le elle toplanırlar; daha sonraki işlem­lerde kahve taneleri ıslatılarak ya da kurutularak kabuklarından ayrılır. Çekirdekleri ortaya çıkarılan tohum­lar daha sonra kurutularak ve elekten geçirilerek satışa hazır duruma geti­rilir; “yeşil” kahve satışa sunulmadan önce özel aygıtlar içinde 200°C-250°C arasında kavrulur. Bu çeşitli işlemler sırasında verimi giderek düşer; sıcak­lığın etkisiyle ağırlıklarının % 20-25’ini yitiren tohumlar, taze mey­venin ağırlığının % 35’ini oluşturur­lar. Bütün bunlar değerlendirildiğin­de, kahve ağacı ekili bir alanın, satı­şa sunulmuş kahve olarak üretimi hektar başına 250-500 kg arasmda değişir; bu ürün en iyi bakılan alan­larda 500-1 000 kg’a ulaşır; Brezüya’ daki bazı alanlardansa 5-6 t’a kadar ürün alınmaktadır.

Kahve, kalbi kuvvetlendiren ve sinir sistemini uyaran bir maddedir; uya­nık kalma durumunu uzatır, dikkati yoğunlaştırır, zihinsel etkinliği artırır, beyin ve kasların yorgunluğunu azal­tır. Kahvenin bu özel etkisi, yapısın­da kafein adı verilen bir alkaloyitin varlığından kaynaklanır; kahve tane­sindeki kafein oram “arabica”da % 8-1,2 arasmda değişir, “robusta davsa % 2,8’e ulaşır. Kahvenin faz­la miktarda içilmesi sağlığı bozar ve organizmanın yıpranmasına yol açar; bu tehlike, kafeini alınmış kahve içi­lerek önlenir. Günümüzde, suda eriye­bilen kahveler de üretilmektedir, bun­lar daha önceden toz haline getirilmiş­tir ve sıcak suda hemen erirler.