Sterculiaceae ailesinden küçük ağaç. Meksika kökenli tropikal bir bitki olan kakao, genel biçimi ve yapraklarıyla değil de çiçeklerinin, dolayısıyla meyvelerinin durumuyla kolayca tanınır; gerçekten de çiçekler, ılıman ülke bitkilerinde gözlendiği gibi, doğrudan doğruya gövdeden çıkarlar. İri bir hıyara benzeyen meyveler gövdeyi ve çok hacimli olan büyük dalları süslerler.
Kakao ağacımn büyüyüp gelişmesi için yüksek sıcaklık ve nem gerekir ama bitki doğrudan doğruya gelen şiddetli güneş ışınlarından olduğu kadar bataklık alanlardan da hoşlanmaz. Akaçlamanın çoğunlukla etkili olduğu görülmüştür; ama bunun yam sıra, kakao ağaçlarıyla birlikte onu örtüp kapatan başka ağaçlar da dikmek gerekir; bu amaçla en çok mercan ağacı (Erythrinaj dikilir. Aynı durum kahve, hatta kmakma bitkileri için de söz konusudur. Kakao meyvesinde, gevşek bir etli bölümün içinde, biçimi ve boyutları nedeniyle tane olarak adlandırılan tohumlar bulunur. Bu tanelerden kakao çıkarılır. Birçok kakao ağacı türü vardır; genellikle bunlardan yalnız biri yetiştirilir. Türlerin tümünün kökeni Amazon ve Orinoco havzalarıdır; ama Avrupalılar Amerika’ yı keşfetmeden önce bunlar Meksika’da yetiştiriliyor ve üstün nitelikli olanlar seçilip üretiliyordu. Femando Cortez yolculuğu sılasında 1519’da ilk kez kakao ağacını burada gördü. İspanya’ya getirüen kakao taneleri beğenüdi, daha sonra Piemonte ve Savoie’da, ardından bütün Avrupa’de tanındı.
Çok hoş olan tadı nedeniyle Linnaeus 1737’de bu bitkiyi Theobroma (Tanrıların besini) cinsi olarak adlandırdı. 1820’de Van Houten kakao yağının çıkarılmasını sağladı. Kakaodan elde edilen çikolatanın iktisadi önemi, kakao ağacının yetişme alanlarının genişletilmesini sağladı. Günümüzde, özellikle Batı Afrika, Filipinler, Cava, Sri Lanka kakao sağlayan bölgelerdir ama bu arada, Orta Amerika’yı da unutmamak gerekir. Olgunlaşan kakao meyveleri elle toplanır; toplama işlemi, özellikle nemli mevsimden kurak mevsime ve kurak mevsimden nemli mevsime geçerken yılda iki kez yapılabilir. Meyvelerden hemen çıkarılan taneler mayalanma işlemi için biriktirilir. Bu işlem, tanelerin temizlenmesini ve peklik verici madde miktarının azalmasını sağlar. Taze tanenin kırmızı olan rengi kahverengiye dönüşür. İyi ve değişmez nitelikte ürün elde etmek isteniyorsa, bütün mayalanma işlemi sırasında, sıcaklık, nem ve havalandırma koşullarim çok iyi biçimde ayarlamak gereklidir. Bazılarında 43°C, bazılarındaysa 47°C’ı aşmayan sıcaklıklarda, birçok aşamadan geçirmek gereklidir. 3-8 gün süren mayalanmadan sonra taneler kurutulur ve böylece piyasaya sürülebilir hale gelir.
Sanayi alanında kakaonun işlenmesi önce kahvede olduğu gibi bir kavurmayla başlar. Ardından kabuğu soyulan taneler parçalanır; daha sonraki işlemler, elde edilmesi istenen ürüne göre değişir. Basit bir sıkıştırma işlemiyle yağlı maddenin, yani kakao yağının çıkarılması sağlanır; daha sonra toz haline getirilerek suda eriyebilen kakao yapılır. Bazı güzel kokulu maddeler eklenerek kakao yağmdan çok besleyici beyaz çikolata elde edilir. Kakao yağıyla çeşitli katkı maddeleri (rujlardan fitil biçimindeki ilaçlara kadar) yapılır.
Doğrudan doğruya yenebilen çikolata, kakaoyla şekerin bir ya da daha çok güzel kokulu madde (genellikle vanilya) eklenmiş bir karışımından oluşur. Çikolatalım içine çoğu kez patates nişastası, kestane unu gibi kendine özgü tadı olmayan maddeler ya da belli bir tadı olan maddeler (fındık, ceviz, vb.) katılmaktadır. Eküen nişastalım fazla miktarda olması, çikolatanın bayatladığında beyazlaşmasına yol açar. Çikolata daha sonra kalıba dökülür ve belli bir biçim verilmek amacıyla karbondioksit gazıyla dondurulur. “Fondan” çikolata ve şekerler çok miktarda kakao yağı içerirler; bu oran, söz konusu maddelerin kendilerine özgü kıvamım sağlar. Çikolatanın besleyici değeri oldukça önemlidir. 1 gramı, yaklaşık 6 kalori sağlar, azotlu madde miktarı da pek yüksektir.
Ayrıca uyarıcı ve idrar söktürücü bir alkaloit olan ve kafeine benzeyen “teobromin” içerir; tohumlar ortalama % 1,5 teombromin içerirler, ama bunun bir bölümü çoğu kez ilaç sanayisi için tanelerinden çıkardır. Tanelerde az miktarda kafein ve tanen de bulunur.
Son Yorumlar